Prehrambena Industrija - Srbija

Švajcarska kompanija razvija zamenu za meso na bazi proteina graška

Kuvar Sem Brunšvajler kreirao je novu alternativu u obliku telećeg šauarma jela, koje ima prikladan izgled i ukus mesa, iako je napravljeno od biljnog proteina.

Švajcarska kompanija i njeni konkurenti poput International Flavors&Fragrances i Symrise žele da razviju najukusnije alternative za meso na bazi bilja, imajući u vidu sve veće brige u industriji mesa, kao što su održivost i blagostanje životinja, prenosi Nova ekonomija.

Kako navodi Flavio Garofalo, šef u oblasti slanih ukusa za Givaudan, kompanija analizira kako mast, proteini, šećeri i voda u mesu proizvode različite ukuse kad se meso zagreje, budući da većina ukusa dolazi iz pripreme.

Imitacijom uslova u smesi sa biljnim proteinima, šećerima i mastima, kao i korišćenjem manje vode za pečene i više vode za kuvane ukuse, dozvoljava stručnjacima za rekreiraju ukus mesa bez korišćenja istog, kao što je moguće stvoriti ukus jagode od banana i jabuka.

Stejsi Pjet, koja sprovodi proteinski program u univerzitetu Wageningen University & Research u Holandiji, navodi da istraživanje pokazuje kako je ukus soli primetniji u sočnoj kobasici nego u suvoj, što je indikacija da sočnije biljne alternative za meso mogu dozvoliti upotrebu manje soli tokom proizvodnje.

Garofalo kaže da je Givaudan razvio alternativu koja zadržava isti ukus, ali sadrži od 35 do 40 odsto manje soli.

Kompanija je takođe razvila tehnologiju koja dozvoljava da se tokom pripreme zadrži masnoća u biljnom mesu kao što je slučaj sa pravim, budući da obično većina masti završi u tiganju.

Tehnologija, koja trenutno isčekuje patent, zadržava mast unutar zemičke čime ostaje sočnija, što dozvoljava smanjenje sadržaja masti do 75 odsto i kalorija od oko 35 odsto.

Očekuje se da će tržište biljnih zamena za meso, prema Euromonitor podacima, dostići vrednost od 27 milijardi dolara do 2025. godine.